日本では小麦粉の用途を必要とするグルテンの力によって大きく４つに分け、それらに対応するように、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉が作られています。強力粉は蛋白質の量が多く、グルテンの力も強くなっています。準強力粉は強力粉に準ずる蛋白質の量とグルテンの力を備えています。薄力粉は蛋白質の量が少なく、グルテンの力も弱いです。中力粉は強力粉と薄力粉の中間となりますが、やや薄力粉寄りです。蛋白質の量の目安は、強力粉が11.5〜13.0％、準強力粉が10.5〜12.5％、中力粉は7.5〜10.5％、薄力粉は6.5〜9.0％です。 また、日本の薄力粉や中力粉、強力粉といった小麦粉の種類によって、でんぷんの含有率の差はほとんどありませんが、でんぷんの粒の大きさは粉の種類毎に異なり、薄力粉では極細、中力粉では細、強力粉では粗くなっています。（薄力粉だから全部極細ということではなく、割合が多いということです）

これらの粒の大きさは、「小麦の硬さ」という基本的な部分から影響されています。小麦を硬さで分けると、硬質小麦と軟質小麦、その間の中間質小麦に分けられます。

[硬質小麦]

硬質小麦は、でんぷん粒とその他の物質が固く密着しており、粉にしたときにいくつかのでんぷんが固まりのまま砕け、でんぷんに傷がつき、傷があることで粉の吸水性が高まっています。

[軟質小麦]

軟質小麦は、粉にしたとき、ほぼ無傷のままでんぷん粒がわかれます。このため、粉の粒は極細かくなりますが、吸水性は低くなります。

[中間質小麦]

タンパク質の含有量は中くらい。粒はほどほどの硬さで、中力粉に加工されます。粉にして水で捏ねたとき伸びがよく、乾麺、ゆでめんに向きます。

※主にオーストラリア産・スタンダードホワイト、国内産・普通小麦

【アメリカ産】

◎ＷＨＩＴＥ　　主用途は菓子。日本にはサブ銘柄のＳＷが輸入されている。

【カナダ産】

パン用粉で定評のあるCWRS（カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング）とパスタ製造にかかせないデュラム小麦を日本に毎年安定供給している。

◎デュラム　　カナダ輸出量は世界で取引されている三分の二を占める。日本には四等級中の上位クラスを輸出。十一品種で構成され、カイルと言う品種が半数を占める。

【オーストラリア産】

毎年、小麦生産量の約八割を輸出している。AWBリミテッドでは、輸出国それぞれの規格基準に則って高品質小麦の安定供給につとめている。日本に輸入されているのはうどん用粉で人気の高いASWと、中華麺に適正のあるPH（プライムハード）がある。